Nos hemos escapado a Tudela: queríamos conocer de primera mano por qué la alcachofa blanca de Tudela es la mejor del país. Y para ello, nada mejor que una excursión gastronómica en busca de la flor más depurativa y saludable del huerto. ¿Te vienes a descubrirlo?
Cogemos carretera y nos acercamos a una finca de cultivo de la alcachofa blanca de Tudela en el término municipal de Fontellas. La IGP -indicación geográfica protegida- regula la producción de alcachofa en una determinada zona -apenas treinta y tres localidades que suponen mil hectáreas de terreno- y bajo unos exigentes parámetros de calidad y trazabilidad.
El contraste climático, entre el árido desierto de las Bardenas Reales y el frío Moncayo, le da a esta planta su peculiar ternura, que crece lentamente alimentándose de las fértiles tierras del Ebro.
Lo primero que nos hace descubrir que estamos ante una alcachofa blanca de Tudela es que es redonda, muy prieta y con ese peculiar “agujerito”. Como diría la IGP:
Consistentes y compactas, las brácteas centrales estarán muy apretadas, y en el ápice del capítulo, no acabarán de cerrarse formando un peculiar orificio circular.
Sacamos la Opinel -para la navaja nos vamos hasta los Alpes- y nos lanzamos campo a través a por nuestra primera alcachofa. Siempre con cuidado y de forma totalmente manual, respetando el siguiente corte para que la planta siga dando fruto.
En estas fechas la producción es más escasa, por lo que estas alcachofas se comercializarán solo en las zonas más cercanas a Navarra: Zaragoza, La Rioja, País Vasco…
Y, aunque lo ideal es comerla fresca, la conserva es una opción estupenda que nos permite disfrutar de la alcachofa blanca de Tudela durante todo el año, sin tener que pelarlas, lavarlas ni cocinarlas! Así que cogemos nuestra recolecta y nos vamos a una conservera a “embotarla”.
Conservas Medrano es una empresa familiar, gestionada por José Luis Medrano y sus hijos Javier y Álvaro. Es uno de los principales productores de Alcachofa con IGP Tudela. Elaboran conservas de alcachofa, espárragos, menestra, cardo… bajo diferentes marcas comerciales. La Tudelana son conservas con denominación de origen; Casa Medrano Ecológico es la marca que más apuesta por las conservas ecológicas, elaboradas a partir de materias primas de origen local; los platos preparados de Aimar están basados en recetas tradicionales y regionales.
José Luis, el cabeza de familia, incide de nuevo en las singularidades de esta planta, y en los exigentes requisitos que deben cumplir para llevar la etiqueta “Alcachofa Blanca de Tudela IGP”:
Solo se puede comprar la materia prima a agricultores registrados. INTIA-Certificación es el Organismo de Control acreditado para la certificación de la mayoría de las marcas de calidad en Navarra.
Para la alcachofa en conserva se aprovechará un máximo del 28% de la materia prima. Se coge la flor, se escalda, se enfría, se recorta y nos quedamos con su corazón. Qué tierno!
En el envasado se exige transparencia o, lo que es lo mismo, embotado en vidrio. Así se podrían detectar posibles defectos de oxidación, manchas… no admitidas en la marca.
Tampoco está permitido añadirle ácido cítrico o cualquier otro acidulante. Esto permitiría trabajar con un menor tratamiento térmico, pero disfrazaría el sabor. ¿No os ha pasado probar unas alcachofas en conserva y notar un sabor fuerte y ácido a limón? Pues akí no, la alcachofa conserva su sabor auténtico y natural. Tan solo le añaden vitamina C. De hecho, nos dieron a probar la alcachofa blanca de Tudela y “la otra” y no tiene nada que ver!
También la esterilización debe ser mayor, por encima de los cien grados centígrados. Pero mejor verlo que escucharlo. Así que nos acompañan a una «tournée» por la fábrica.
Vemos la alcachofa recién recolectada y comprobamos sus diferentes calibres (entre 44 y 48 para las piezas enteras, más de 48 para medias alcachofas). Asistimos al escaldado, quizás el proceso más cuidadoso, en el que se juega entre la suficiente cocción y la pida de textura. Cortamos con frío antes de proceder a pelar la pieza. Después de embotarla, le añadimos el líquido de gobierno – la vitamina C- y esterilizamos.
Y así, una vez superados todos los controles a lo largo del proceso, conseguimos llevarnos a casa nuestro bote de Alcachofa Blanca de Tudela IGP en conserva.
