Probióticos: la salud en la mesa en Restaurante El Foro

Alimentos probióticos
Carrillón de ternasco en sos temperaturas, salsa de yogur de plátano con curry y verduras en fermentación natural.

En los últimos años el consumo de probióticos ha experimentado un auge casi asombroso. Alimentos como el Kéfir, el té Kombucha, el chucrut… ganan adeptos a pasos agigantados. Y más aún desde que comenzó la pandemia: preocupados por tener un cuerpo resistente a las amenazas externas, pocos son ya los que desconocen los grandes beneficios que ofrecen para la salud y el sistema inmunológico estas levaduras y bacterias.

Pedro Martín en Restaurante El Foro, junto con otros compañeros como Roberto Baquero (Nela), Daniel Fernández (Rincón de Sas) y Carlos Martínez (Care) nos llevan ahora estos fermentos tan saludables a la mesa en forma de espectaculares menús y platos. Chus Castejón, de Fermentación Natural, ha sido el experto que les ha asesorado en las técnicas y tiempos. Unas técnicas que ya usaban diariamente nuestros antepasados para conservar los alimentos y que las prisas y el trepidante ritmo de vida actual han dejado casi en el olvido. 

Y si paramos un poco el ritmo y empezamos a cuidarnos?

Beneficios de los probióticos:

  • Regeneran la flora intestinal. Los alimentos fermentados no pasteurizados,  están llenos de bacterias beneficiosas para nuestro sistema  digestivo. Son un alimento vivo capaz de regenerarnos por dentro.
  • Refuerzan el sistema inmunológico. El 80% de nuestra sistema inmune, habita en nuestro sistema digestivo. Si gozamos de buena salud bacteriana, esta nos ayudará a defendernos de otros patógenos.
  • Son ricos en vitaminas. Los alimentos fermentados, tras haber pasado por este proceso, han variado sus nutrientes. Muchos de ellos son más ricos en nutrientes que antes de haber sido fermentados.
  • Nos ayudan a digerir. Todos los alimentos fermentados, han pasado por un proceso de predigestión. De esta forma, cuando consumimos estos alimentos, son más suaves para nuestro sistema.
  • Detoxificación. Nos ayudan a eliminar toxinas de la sangre y del medio interno. De esta forma, muchos de los tóxicos a los que estamos expuestos en nuestro día a día son eliminados de forma natural.estinal con bacterias saludables. Tener un intestino saludable ayuda a la respuesta inmunológica.

Diferencias entre los fermentados y otras técnicas de conservación

Escabechados, ahumados, marinados,… son técnicas que favorecen la conservación de un alimento fresco. Aumentan considerablemente la vida útil de la materia prima. Sin embargo, es en los fermentados donde conseguimos que el producto sufra una serie de transformaciones que lo hacen evolucionar, cambiando su gusto y textura y consiguiendo los beneficios para la salud antes mencionados.

Cómo llevar la cocina probiótica a la mesa: Jornadas en El Foro

Saludable, digestivo, original y sabrosísimo es el nuevo menú de Cocina Probiótica que el equipo de Pedro Martín ha preparado para que nos cuidemos y disfrutemos a partes iguales. En él encontraremos las diferentes variedades de fermentación: la salvaje, que surge de los propios alimentos -como en el caso de las verduras o el jengibre- y la fermentación con starter, aquella que necesita de un hongo o levadura externa -Shio Koji, Kéfir…-.

Probióticos en el Foro
1. Sidra de jengibre de doble fermentación. Ginger con manzanas Fuji.
Cocina Probiótica en El Foro
Ensalada de pechuga de pollo de pasto a baja temperatura y osmotizada con Shio Koji. Este fermentado de arroz ofrece una textura y sabor nuevos y fascinantes a la pechuga.
Cocina Probiótica
Tartar de salmón y aguacate con jugo de Shio Koji (el ingrediente principal que encontramos en la salsa de soja auténtica).
Alimentos probióticos
Corvina a la sidra y chucrut de lombarda, uno de los productos de la huerta aragonesa.
Alimentos probióticos
Carrillón de ternasco en dos temperaturas, salsa de yogur de plátano con curry y verduras en fermentación natural.
Kéfir con frutas y miel sobre torrija de pan de pueblo y chupito de Kombucha.
Antonio Tejero ha elegido como maridaje para este Menú de Cocina Probiótica una sidra natural vasca, más amarga que la asturiana.
Nacho Machín, gerente de Restaurante El Foro junto a Chus Castejón, de Fermentación Natural.
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