Un menú muy vikingo que estará presente durante los meses de invierno en el nuevo restaurante El Palco, junto a Teatro de las Esquinas
El chef Adrián García muestra una mezcla de efervescencia y madurez, latente a sus 26 años, tras pasar por prestigiosas cocinas como DiverXo, Atípico, Lillas Pastia o La Granada. El cocinero aragonés forma parte de un ambicioso proyecto en el que la gastronomía se integra con naturalidad en el resto de las variadas estancias, atmósferas y expresiones artísticas que ofrece la amplia programación del Teatro de las Esquinas. (www.teatrodelasesquinas.com).
Entre los responsables de esta iniciativa empresarial se encuentran María Insaustegui, Carlos Martín, y al frente del restaurante y su gestión de sala, Irache Zubiaur. “La cocina nórdica utiliza ingredientes sostenibles, regionales y de temporada. Y aunque en el norte el clima sea frío y haya poco sol, disfrutaban de bayas, tubérculos, legumbres, col, papas, hongos, cereales y pescado. Esta dieta está ganando espacio en el mundo culinario y podría hacer frente a otras tendencias de moda, como la dieta paleolítica”, nos explican los promotores de esta propuesta escandinava.
Menú
Smorrebod de Caballa ahumada, emulsión de rábano picante y mostaza (una caballa que ellos mismos ahuman con palo santo sobre una tosta untada en mantequilla, huevas de arenque y algas encurtidas).
Gravlax de salmón Kvitsoy macerado en vodka y remolacha, crudites y frambuesa lyo (clásica preparación noruega).
Vieira macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas (vieiras de Bergen acompañadas de un consomé de jabalí, liebre y corzo)..
Pulpo con jugo de Lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas (el pulpo está cocido y secado durante 48 por Adrián, lo pasa por la brasa aportándole un toque ahumado de roble).
Ciervo macerado en ruibarbo, apionabo y jugo de moras (un jugo potente en combinación con un puré donde se aprecia el cardamomo).
Yogur, Abeto, Leche (postre que nos transporta al bosque invernal, con varias texturas de leche y el inusual jugo de abeto y acedera).
Las referencias a la tradición culinaria vikinga son inevitables. En este sentido, nos recuerdan que “…los vikingos eran hábiles pastores, cazadores y pescadores. Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en verano y otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno o para abastecerse durante las lejanas redadas al rededor de Europa”.
Así mismo, según indica el Museo de Historia Cultural de Oslo,”el menú diario de los vikingos dependía enormemente de las estaciones. En invierno, la dieta escandinava medieval contenía una alta proporción de proteína animal, pescado y pocas hierbas silvestres. Durante el verano, su plato era más diversificado e incluía una variedad de bayas, manzanas, ciruelas, cerezas, grosellas, frambuesas, así como tubérculos y verduras”.