Recetario iberoamericano con agroproductos aragoneses sostenibles. Parte I

Zaragoza Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible. Recetario

Sostenibilidad, gastronomía y cadena productiva son los pilares sobre los que se asientan las actividades que, durante doce meses, se están llevando a cabo con el objetivo de asociar la imagen de Zaragoza y de sus profesionales como “destino gastronómico sostenible”. Destaca un recetario en el que dieciocho chefs de Costa Rica, Estados Unidos, España, República Dominicana, México, Paraguay y Venezuela han creado nuevos platos o han reinterpretado los suyos propios empleando productos aragoneses.

De mares y encantos. Ana Lebrón

Zaragoza Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible. Recetario

Ingredientes
Para la ensalada tibia de pimientos:
· 1 pimiento rojo
· 1 pimiento amarillo
· 2 Tomates Rosa de Barbastro
· 1 diente de ajo asado
· 1 manojo de albahaca
· 50 g de alcaparras baby
· 6-8 unidades de alcaparrones
· 25 g de pasas de Corinto
· 25 g de arándanos deshidratados cortados en trocitos muy pequeños
· 80 ml de “Aceite del Bajo Aragón” DOP
· 1 pizca de azúcar
· 1 cucharadita de vinagre de Jerez
· 8 ud aceitunas rellenas cortadas en rueditas
· 8 ud de aceitunas de Aragón enteras
· Alcachofas mini en conserva cortadas en tiras finas
Para el lomo de bacalao
· 4 Lomos de bacalao royal de unos 250 g cada uno
· 8 hojas de espinacas (previamente blanqueadas)
· C/n de sal para curar
· C/n de azúcar para curar
· C/n de anís
· C/n de canelilla
Para la brandada de bacalao
· 80 g de bacalao seco en sal (previamente desalado en agua varias veces)
· 400 g de papas
· 2 dientes de ajo
· 150 ml de “Aceite del Bajo Aragón” DOP
· 80 ml de crema de leche
· Pimentón dulce ahumado
Otros ingredientes
· Masa de tortilla de maíz (también se pueden sustituir por masa brisee o masa quebrada)
· Salsa de tomate natural
· Un toque de mamajuana, ron o Pedro Ximénez

Elaboración

Sumerge las hojas de en agua hirviendo, con sal y unas gotitas de algún cítrico (también puede ser vinagre) durante unos pocos segundos e, inmediatamente, sumérgelas en hielo para parar la cocción. Sécalas con papel de cocina y resérvalas. Si quieres aromatizarlas más, añade un poco de anís al agua de cocción.

Cura el bacalao en sal y azúcar (a partes igual), anís y canelilla durante 2 horas. Pasado este tiempo, sécalo y límpialo bien con papel de cocina para retirar todos los restos. Sazónalo con un chorro de aceite de oliva y un poco de anís. Corta el bacalao en un trozo rectangular, ábrelo a la mitad y rellénalo con algunas hojas de espinaca blanqueada (asegúrate de cortarlas del mismo tamaño del bacalao para que no sobresalgan de la pieza). Envuelve cada lomo relleno con papel film y cuécelo sous-vide a 116-122 ºC durante unos 15-20 minutos.

Asa los pimientos a la llama directa o al horno. Pélalos, elimina las semillas y venas, córtalos en juliana y reserva.

Blanquea los tomates (sumergiéndolos en agua hirviendo, con sal y vinagre, durante unos pocos segundos), pélalos, retira las semillas y córtalos en juliana. Reserva.

En una sartén coloca un chorro de aceite de oliva virgen extra y saltea todos los ingredientes. No olvides añadir la pizca de azúcar y el vinagre para condimentar.

Pon a hervir el bacalao desalado con las papas, una hoja de malagueña y una de laurel. Cuando estén suaves, retira la malagueña y el laurel. Emulsiona las papas y el bacalao en la
Thermomix con los dientes de ajo y el aceite de oliva virgen extra (añádelo poco a poco dejándolo caer en un hilo fino). Agrega la crema de leche. Divide la preparación en 2 partes: al 80 % añade, a tu gusto, pimentón dulce ahumado, y el 20 % déjalo al natural para el empatado final.

En un molde redondo pequeño, coloca la masa de tortilla de maíz en el fondo y en los bordes para hacer una cesta y rellénala con la brandada de pimentón dulce ahumado. Reserva. 8|De la salsa de tomate natural Pon a cocer la salsa de tomate con un poco de agua de cocción del bacalao y las papas. Cuélala bien y añade, al gusto, un toque de mamajuana, ron o Pedro Ximénez para acrecentar el sabor del plato.

En el fondo de un plato, coloca un poco de la salsa de tomate y de la brandada de bacalao sin pimentón. A un lado dispón el rectángulo de bacalao relleno, en el centro un poco de la ensalada tibia de pimientos y al otro lado la tartajea rellena con la brandada de pimentón. Si quieres un toque más “tropical”, puedes añadir una espuma de cilantro.


¿Quién es Ana Lebrón?

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Graduada en Administración Hotelera por la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra
(República Dominicana), es una chef dominicana que ganó la medalla de oro en la categoría Culinary Art, en las Olimpiadas Ika (la exposición alemana de arte culinario más antigua y grande del mundo). Fundadora y actual presidenta de la American Culinary Federation Capítulo República Dominicana, es la única Jueza Certificada para competencias de gastronomía por la WACS y ACF en el país y Medallista de Gastronomía en eventos Internacionales.

Akí Zaragoza

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